奈良は生駒の料理教室での日々をきまぐれに書きとめてます
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餃子と炒飯


かなり過ぎてしまった5月の中華クラスの写真です。。(汗)
もう撮った写真がたまり過ぎ写真が色々ちゃんぽんになっているかも・・ですがお許しくださいませ。
とりあえずではありますが・・出来るだけアップしていきますのでよろしくお願いいたします 

さて餃子クラスのハイライト?というべき「包み」作業
毎回ですが、生徒さんはシェフの包む方法を集中して見ておれます。本当に真剣そのもの
おのずと教えるシェフも力が入りますし、みんなで一緒に作れるでとても楽しい時間です


「炒飯」もお一人ずつIHで作って頂きますよ♪
 教室の方法で作るとだれが作っても本当にパラパラに仕上がります
 ベースは塩味であっさり仕上げるヘルシーな炒飯です


本日のお店よりの1品は「前菜盛り合わせ」
五條の方より届く奈良県産のお野菜ばかりです
奈良の醤油麹やオリジナルの「当帰葉ドレッシング」も使用しております
もう1品は「野菜と海老のピリ辛炒め」ピリっと辛い味付けが食欲をそそる味です


デザートは「ヨーグルトアイスとベリーのコンポート」アーモンドのチュイール添え
ヨーグルトのアイスクリームは簡単でとても美味しーのでこの頃ひんぱんに作っています
どんなフルーツでも合います。
今ならマンゴやパイナップルなんかと合わせても美味しいと思います














 

サワークリームチーズケーキ&はちみつのマドレーヌ


5月の「おとなのおやつ」はチーズケーキでした
ゼラチンで固める「レアーチーズ」を予定していたのですが、作ってみたものの・・何だか物足りず。

ニューヨークチーズケーキよりも柔らかく、レアーよりも食べ応えのあり+適度なコクがほしくて、、
いろいろ試した結果ニューヨークチーズケーキをアレンジして、軽めのニューヨーク風?
少し味が濃いかな〜と心配していたのですが、味はなかなか好評でホッといたしました。


もうひとつのお菓子は「はちみつのマドレーヌ」
久しぶりに基礎編です。とってもシンプルなお菓子です
今回はいつものレシピをすこーし変えてみたところ、、バサバサのマドレーヌに・・・汗

「少しくらいね。。」などと舐めてるとこうなります。くれぐれも皆様気をつけましょうね
その後はまるで狂ったようにマドレーヌばかり焼きました 笑

生地の配合もあるかと思いますが、生地の混ぜ方+特に生地の寝かしがとても重要ですね
基礎クラスでマドレーヌを受講された方は「マジパンのマドレーヌ」を作って頂きました
こちらは生地の寝かしは必要なし。ふっくら柔らかくカステラの様に焼きあがります
本来のマドレーヌとは違う感じですがこれもありです


今回一番気にいったマドレーヌ
ほどよくつまった生地でしっとりしておりバターの風味も強く感じます
マドレーヌ、、されどマドレーヌ、、本当に奥が深いのでした








 

みかのはら幼稚園のおやつ

「みかのはら幼稚園」の新学期初めてのお誕生日会のおやつです
毎回好評の「レアチーズケーキ」です。今回はミックスベリーのソースで、写真の後さらに香ばしいクランブルも
トッピングしました。今ではレアチーズは定番でバリエーションも増えバニラパイナップル、苺、ブルーベリーなど。
ソースで味に変化がつくのでいいですね
来月もお誕生日会、さて何をつくろうかしら・・・



 
百花蟹剪(かに爪の揚げ物)と「鍋巴」海鮮おこげ

中華スペシャルクラスです
メニューは色々ある中からそのクラスの皆さんで決めて頂いてます
ですので進み具合やメニューの組み合わせはクラスにより違ってになります
(故に欠席された場合同じメニューのクラスはありませんのでご了承ください)

こちらのクラスのリクエストから「百花蟹剪(かに爪の揚げ物)」
「百花」とは海老のすりみ、「蟹剪」とは蟹の爪の意味の蟹の爪に海老のすりみを巻いて揚げたものです
 すりみのつなぎは卵白のみで一切色々な混ぜ物はしませんので海老本来の甘さやうま味が味わえる贅沢な1品
 今回海老をかなり多めに用意したので、かなり大きな爪が出来あがりました



もう1品は四川料理の代表海鮮おこげ、「鍋巴」(グオーパー)です
もともとは鍋のおこげをかき取って使用していたらしいのですが、今はお米を乾燥させた物を使います

揚げて「さくっ」とした歯ごたえと香ばしさに出来たての餡をかけて柔らかくなるところを一緒に味わえる
のがこの料理の特徴です
お店や教室も必ず食べる直前の揚げたてに熱々の餡をみなさんの目の前でかける様にしています
「ジャー!!」とはじくような音に歓声が上がる楽しい1品です

お店からの1品は奈良産野菜の盛り合わせ、新玉ねぎ衣揚げ、茄子の醤油粕乗せ、小松菜の当帰ドレッシング(当帰ドレッシングは
桂花オリジナル、お店で販売中)たけのこ旨煮。


デザートは「苺と愛媛ブラッドオレンジのヨーグルトムース」
暑くなってきたのでデザートも食べやすい様軽めに仕上げました
来月あたりからはアイスかな・・




 
 

 
苺大福

うちのじいじのおやつ作りの更新も止まってましたね
毎月必ず実家の父に脳トレにおやつ?簡単料理を作ってもらっています(時間がなく出来ない月もあり悩ましいところ)
材料の手配が間にあわず、出来ない場合は仕方ないので夕食作りをしてもらってます

今まで「コロッケ」「ミンチカツ」や「餃子」など母や私がめんどうくさく作らない様な料理を作りました
めんどうな工程がある方が父にはいいし、私達も助かるわけで一石二兆・・とまではいかないけれど
父の手作りの料理を家族で囲める事が何よりも嬉しいわけです

さて話は戻りますが
「じいじのおやつ」第3段は「苺大福」にしてみました
これも手作業が多いので脳トレにいいはず。材料もシンプルだったので近所のスーパーですぐに揃いました

私が作る際には餅粉+白玉粉で作るのですが、今回は白玉粉だけで、餡はたまたま母が「サザエ」の餡を買ってましたので
それを利用。あとは片栗粉と砂糖、苺、のみです

父の出番は計量から。この計量もしっかり見てないとたまに計り間違いがあるわけで私が横でチェックしてます
この間苺と餡も計量して丸めておきます
計量が出来たらお餅はボールに入れレンジにいれるだけで完成

ここから父に集中してもらいます。出来たお餅をバットに広げる(この際手につかない様に片栗粉を使用)
素早く広げ切らないと伸びが悪くなりますからね・・焦らせますけど
初めに私が箕本をひとつ作り後は父に任せます。。。
「あ!ああ。。。」とついつい私が作ってしまいそうになりますが、そこは我慢


父に仕上げとして形をもう一度整える様に伝えるとキチンとを丸め直してました
ですので思った以上にきれいな仕上がり (若干餅がやたら厚い物がありますが・・)
出来あがった頃ちょうど外出から母が帰ってきたので、みんなで試食タイムとなりました
甘さ控えめなので2個位いけそう。
父も3個目に手を伸ばしそうになりましたが私が止めました(晩御飯食べれなくなるからね) 汗

父と一緒に作るとなるとなかなか十分な時間が取れないので、悩む所ですが、来月も時間がある限り「じいじのおやつ」作りたいと思います






 
パンケーキ&パンケーキ

ご無沙汰の更新です
気がつけばもう初夏。。。もう夏が目の前だなんて・・・妙に焦る毎日です
さて5月の「おとなのおやつ」講座は「今さら?」と言われそうですが「パンケーキ」でした

学生の頃「ロイヤルホスト」でよくパンケーキを食べてた事を思いだします
長らくパンケーキを食べていないので、今回沢山の本からレシピを引っ張りだしていろいろ試作をしてみました

ふわふわの「リコッタパンケーキ」


メレンゲ入りのパンケーキは焼いた直後はふんわりしていますがすぐに悲しい程ペシャンコになってしまうので配合に苦戦しました
メレンゲを強くするため、乾燥卵白やレモン汁を加えてみたり、混ぜる粉を減らしてみたり、焼き時間を調整してみたり・・
イメージ通りのパンケーキは遠いのですが、これなら!と思えるパンケーキになっています




もう1つは「バターミルクパンケーキ」です
バターミルクは日本では手に入らないため、牛乳から「バターミルクもどき」を作ります
このバターミルクのおかげでしっとりと風味豊かな生地になります
焼き方も重要ですから、焦らずじっくりが大切、全体ムラ無く焼けているのが理想
バターミルクパンケーキにはたっぷりの苺のソースとマスカルポーネクリームを添えました
このパンケーキは冷めても美味しいので生クリームもたっぷりとどうぞ
まるでショートケーキの様なパンケーキです  



もうひとつのデザート「ココナッツのブランマンジェにココナッツアイスクリーム」
ブランマンジェはギリギリの固さにするのがポイント・・ですが今回ゆるすぎが続発
生クリームの脂肪が多いものを使ったためか、固まりにくく、妙に味が重くなってしまいました。
シンプルなお菓子ほど細やかに作らなければと改めて思いました・・・

6月の「おとなのおやつ」は「チーズケーキ」と「マドレーヌ」
久しぶりのマドレーヌ。初心に戻って作りたいと思います  








 
3月「苺とはちみつのダコワーズケーキ」

季節はもう5月に入ってしまいましたが、、4月のお菓子クラスから「苺とはちみつのダクワーズケーキ」を作りました
はちみつで作るムスリーヌクリームに季節の柑橘類を取り混ぜました
アイスクリームは「アーモンドミルク&苺のジェラート」
ビタミンEが豊富なアーモンドミルクは注目されていますよね
味は豆乳っぽいのでミルクの代用品としていろんなお菓子に代用できます

生徒さんのデコレーションはさまざま
どれもとってもかわいく素敵に仕上がりました
最後にお花を乗せるたらグッと可愛くなりますね






 
3月は「季節野菜のスープ」

3月中華基礎は「スープの基本」です
教室を始めた頃は「卵スープ」なんかも作っていた事もあるのですが今はこのお野菜いっぱいのシンプルなスープになりました
特製野菜スープストックに清湯を合わせたスープです
野菜の甘みと鶏のうまみがギュっとつまっています

スープを煮ている時にメインの「棒棒鶏」も一緒に煮ておきます
鶏は氷水でさっと冷やし(脂が固くなるので)常温で頂きます
うっかり写真を撮り忘れていました・・


デザートはしっかり撮り忘れはございませんよ

「フルーツサラダのヨーグルトクリーム添え」です
久しぶりにコルドンブルーで習ったレシピを参考にしてみました
入学第1回目の授業で作るのですが、当時の私はこんなありきたりのメニューに不満でバカにしていましたが
久しぶりに作りますとフルーツの組み合わせや大きさ、シロップの美味しさに改めて感動したのでした
個人的に少しバナナとミント、スパイスが効いているのが好きです


 
中華卒業メニューは「フカヒレ」で

3月最初の教室はは中華の卒業式からです
まずは「東坡肉」(トンポウロウ)
圧力鍋で柔らかくなるまで煮こんでいきます。味はつけず餡で頂きます
今回はお人数が多くすごく大きな三枚肉でした
盛り付けが妙に長ーい盛り付けに、、、


メインは「フカヒレの姿蒸し 上海蟹の味噌入りソース」
フカヒレはコラーゲンが豊富な事で有名ですよね



お店からの1品は「イズサワ農園さんのお野菜と海鮮のXO醤油炒め」に「前菜4種盛り」
イズサワ農園さんは赤や紫などカラフルのお野菜が得意でいつも珍しいお野菜を送ってくださいます
今回も「青だいこん」「赤だいこん」「紫だいこん」などカラフル


デザートは「モカ・プディング」
キャラメルソースはあとかけでホイップクリームを添えてます






 
2月はタルトオランデーズ


2月のお菓子は「タルトオランデーズ」でした

パイ生地にアーモンドクリームを詰め、さらにマカロン生地(アーモンドに卵白、粉砂糖)を練り合わせた物を乗せて焼きあげたパイ菓子です。教室では中にソテーしたりんごも加えています(写真はプルーンバージョン)
「オランデーズ」の由来は表面のデザインは十文字にするらしく、その柄がオランダの風車に似ているからとか。

このマカロン生地がくせもので柔らか過ぎず固すぎずに調整を何度もやり直しました



もう1品は「グレープフルーツプリン」
以前京都のビストロ「ガスパールサンザン」で食べてからかなりはまったデザートです
いろいろな配合で試してみて、今回のレシピが目下一番気にいっています
苦みをしっかり効かせとろんと柔らかく蒸し上げます

ちょうど国産の柑橘が出回ってますよね
いろんな柑橘で試めしてみるのもよさそうです

3月は久しぶりの「ダックワーズ」
フランスはダックス地方の銘菓でアーモンドで作るさくっと軽いお菓子です
抹茶クリームか蜂蜜のバタークリームで。